Bir Parislinin gözünden Türk yeme-içme kültürü

Yeme ve içme, canlıların en temel ortak gereksinimlerindendir. Nefes almaya başladığımız günden, yaşamımızın son dakikasına kadar tüm canlılar yiyecek savaşını vermek zorundadır. Bu canlılar arasında insan, yiyecek ve içecek tüketim savaşımının kültürel, ekonomik, sosyal ve siyasal bir evrenin içine girmektedir. Yeme ve içme, beslenme kaynağı olma ötesinde iletişim ve etkiletişim sağlama rolleriyle uygulamalar, ritüeller ve sözlü anlatımlar etrafında kültürü şekillenen unsurdur.

Yeme ve içme kültüründe Osmanlı-Türk mutfağı en zengin kültüre sahip olan bir imparatorluktur. Osmanlı-Türk sofra kültürü konusunda çalışmalar yapılmakta ve araştırmaların artmasıyla konunun ilgi odağı olduğu görülmektedir. Bu araştırılan kaynaklarda Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişimi, Türk sofra adabı, Türk-Osmanlı yemek tarifleri, Osmanlı mutfak sözlükleri gibi konulara yoğunlaşılmıştır.

Thévenot Seyahatnamesi'nde, yeme ve içme kültürünü inceleyeceğiz. İncelemeye geçmeden önce seyyahın hayatı hakkında bilgi vermek yerinde olacaktır. 17. yüzyıl gezgini olan Jean Thévenot, 1633 yılında Paris’te doğmuş. Avrupa’nın çeşitli ülkelerini gezdikten sonra Ortadoğu ülkelerine, İran ve Hindistan’a geziler yapar. Bu süreçte dokuz ay boyunca İstanbul’da ikamet eder (2 Aralık 1655 - 30 Ağustos 1656). Türkçe, Arapça ve Farsça öğrenir.

İmparatorlukta ülkeyi ziyaret eden yabancılara, özellikle ülke elçilerine Osmanlı topraklarına giriş yapmalarından itibaren, dönüşlerine kadar ki süreçte tüm giderleri devlet tarafından karşılanmaktadır. Bu uygulama III. Selim dönemine dek devam etmiştir. Thévenot ise geldiği İstanbul’da Pera’da bahçeli şirin bir ev kiralamayı tercih ettiğini yazmıştır.

Türk Sofrası
Yabancı seyyahların, Türk yeme ve içme kültürü hakkında yazdıkları bölümlerde gözlemleri oldukça betimleyici ve çözümleyicidir. Bunlardan iyi bir örneği de bu yazıda ele alınan seyyahın yazdıklarıdır. J. Thévenot, besin gereksinimlerini incelemekle beraber sofrada oturuş ve düzenini gözlemlemiş, “Yemek saati geldiğinde, yere safra adını verdikleri yuvarlak muşamba bir örtü serer… terzi usulü bağdaş kurarak oturur ve sofranın çevresini dolanabilecek kadar uzun mavi bir peçeteyi hep birlikte kullanırlar…” ve “Bismillah dedikten sonra birer ayak uzunluğunda tahta kaşıklarla pilavlarını yerler” diye yazmaktadır. Seyyahların çoğunun birleştiği noktalardan bir Türklerin görkemli ziyafet vermemeleridir.

Yemek ve İçecek
Pirinç: İmparatorluk, kozmopolit toplumdan oluştuğu gibi yemek kültürü de İran, Arap, Bizans, Selçuklu ve Anadolu gibi kozmopolit bir mutfaklardan oluşmaktadır. Çin ve Hindistan’da binlerce yıldır temel bir gıda olan pirinç, Osmanlı yemek kültüründe 15. yüzyıldan itibaren buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıldır. Thévenot’un ise bu durum dikkatini çekmiş ve İmparatorluk başkentinde, “En çok yedikleri yemek pilavdır.” diye bahsetmektedir. Pilavın gelişmesinden Ayla Algar’a göre Orta Asyalı Türklerin önemli bir rol oynadığını belirtirken Mary Işın ise Bert Fragner’dan yaptığı alıntıda, “pilav isimlerinin ve pilav pişirmekle ilgili terimlerin önemli bir kısmının Doğu Türkistan Türkçesi kökenli olduğunu” belirtir. O yüzyılda yaşamış Evliya Çelebi ise seyahatnamesinde 18 pirinç çeşidinden bahsetmektedir.

Et: Türklerin Orta Asya’da yaşadıkları dönem içinde koyun ve at eti hatta deve eti yediklerini görmekle birlikte, at eti daha özel günlerde tükettikleri ifade edilmektedir. Orta Asya bozkırlarında gelişen et ağırlıklı beslenme kültürü Osmanlı-Türk Mutfağında da devam etmiştir. Her kültürde olduğu gibi et, Osmanlı mutfağında da toplumsal itibarı temsil eder. Dönemin seyyahlarından Evliya Çelebi’ye göre ekmek ile etin Osmanlı beslenmesinin iki temel ögesi olduğunu belirtir. Jean Thévenot ise, “sıra ete gelince, sofranın etrafındakilerden biri bu iş için hiç bıçak kullanmadan eliyle parçalara böler, sonra herkes istediği parçayı alır. Sığır ve koyun için hiç zahmet çekmezler, çünkü bunları ya ateşte çevirip ya haşlayıp sonra küçük parçalara bölerler.” diye bahsederken, “Türkler bırakın domuz etini yemeyi, dünyayı verseniz bu ete dokunmazlar… bunlardan yiyeceğine ölmeyi tercih eder.” ve “Keklik etini çok lezzetli” olduğunu belirtir.

Şarap: Şarap, Osmanlı Müslümanları tarafından kötülüklerin anası, şehvetin kamçısı ve aklın mezarı olarak nitelendirilirdi. Thévenot ise Türklerin dinlerinde yasak olmasına rağmen şarap içtiklerini yazmaktadır. “Pek çok kişi şarap da içer ve şarabın Kuran tarafından yasaklandığı söylense de keyif ehli bunun sadece bir tavsiye veya nasihat olduğunu, bir buyruk olmadığını söylerler; yine de yeniçeriler ve kimseden korkusu olmayan diğer kararlı kimseler dışında kalanlar herkesin gözü önünde şarap içmezler. İçmeye başladıklarında çok içerler ve içki bedava olsa, sızıncaya kadar içebilirler.” ve yazının ilerleyen sayfalarında ise İzmir’i anlatır, “Bu şehirde kalmak çok keyiflidir. Her şey boldur, çok mükemmel şarap üretilir ve Kanarya adası şarabı bir yana, iyi İzmir şarabı kadar güzeline rastlamadım.” diye yazmıştır.

Boza: Günümüzden yaklaşık 8000 yıl öncesine kadar eskilere dayanan boza, günümüzde tüketilmeye devam edilen en eski içeceklerdendir. Altun Yaruk’ta bor, Kutadgu Bilig’de ki bor, Uygur yazmalarında bor, bekni ve Dîvânu Lugâti’t- Türk’te begni ve bekni , İbn Battûta’ya göre ise buza sözcükleri bazen şarabı, bazen de bira ve boza gibi mayalanmış içecekleri karşılamak üzere kullanılmıştır.

Osmanlı coğrafyasını gezen Thévenot, “Boza adını verdikleri bir başka içecekleri daha vardır; arpa veya darıdan yapılır bizim biramıza yakın bir tadı vardır, ama o kadar lezzetli değildir; bir kez tadına baktım, ama bana çok fena geldi, bunu sadece basit halk tabakasından inşalar içer ve fiyatı çok ucuzdur.” diye bahsetmektedir. O yüzyılın bir başka seyyahı Evliya Çelebi ise yaklaşık üç yüz adet bozacı dükkanının bulunması, bozanın sadece fukara ve ayak takımının içeceği olmayıp tüketiminin halk arasında yaygın olduğuna işaret eder. Can Çakır’ın araştırmasına göre ise Boza sözcüğü dünya literatüründe de karşılık bulur. “Orta İngilizce’de bousen sözcüğü; Orta-Flamenkçe’de bousen, busen yani alkol almak anlamındaki fiillerden, orta-düşük Almanca’daki busen ise kalabalık mekanlarda alkol almak” fiilinden türetilmiş.

Kahve: Osmanlı dünyasında, bir yanda mevcut yiyecek ve içeceklerin bolluğu, diğer yanda ise tüketimi kısıtlayan dini kurallar arasında gerçek bir çelişkiyle karşılaşıyoruz. Bu kısıtlamalardan da payını düşeni alan içeceklerden biri de kahve. Thévenot’un kahve için yazdıkları diğer seyyahlardan daha farklı kılmaktadır. Türklerin Türk kahvesi zevkini detaylı bir şekilde yazan Thévenot ilk önce Türk kahvesinin nasıl pişirildiğini anlatır, sonra kahveyi sıcak ama yavaş yavaş içmek gerektiğini yoksa tadının iyi olmayacağını belirtmektedir. Kahvenin siyah renkli, acı olduğunu ve biraz da yanık koktuğunu belirtir. Küçük yudumlarla içmek gerektiğini çünkü ağzı yakabileceğini yazarken, kahvehanelere gidildiğinde ise insanların kahve içişi hoşuna gitmiş olmalı ki “kulağa hoş gelen höpürdetme musikisi” diye belirtmektedir.

Kahve’nin sağlık açısından faydaları hakkında da bilgiler veren Thévenot, midedeki sarhoşluğun başa doğru yükselmesini engellemek, dolayısıyla bunun yarattığı rahatsızlığı geçirmek ve insanı uyanık tutmak olarak göstermiştir. Fransız tüccarlar ise gece çalışmak istediklerinde iki fincan kahve içerlermiş. Öyle görünüyor ki kahvenin “dinç tutma ve uyku kaçırma” işleviyle kullanımı günümüzden pek farklı değildir. Kahvenin tadına ise Thévenot’a göre iki kere içtikten sonra alışılacağını belirtir. İsteye göre kahvenin içine karanfil veya şeker koyanların olduğunu yazarken bunun kahvenin yararını azalttığını ve daha sağlıksız bir içecek haline getirdiği aktırır. Osmanlı coğrafyasında halkın her kesimi tarafından bol miktarda Türk kahvesi tükettiğini ve kahvenin büyük kazanlarda pişirildiğini anlatırken, kahvehanelerde din veya mevki farkına bakılmaksızın herkesin kahve içtiğini yazmaktadır. Bazı kahvehanelerin müşteri çekmek amaçlı neyzen, kemancı ve müzisyen gibi satış stratejileri uygularken rekabet ortamın ne kadar sıkı olduğunu bize göstermektedir. O dönemde de insanlar birbirlerine kahve ısmarlarmış ve kahveci ikram edilen kahve için, “bedava” diye belirtirmiş. Türk Kahvesinin halk arasında önemli olduğu kadar aynı zamanda evlilikler içinde bir o kadar önemlidir. Osmanlı toplumunda kocanın karısını boşama hakkını sahip iken, kadınlar bu hakka sahip değilerdi. Thévenot seyahatnamesinde bu durumu erkeklerin mecbur olduğu şeyleri, ekmek, pilav ve kahve içecek parayı temin etmiyorsa kadın, kocasını boşama hakkının olduğunu anlatır.

Şerbet: İmparatorlukta, baharatlardan ve çiçeklerden yapılan yeri geldiğinde gül suyu da eklenen çok çeşitli şerbetler yapılırdı. Arapça şariba kelimesinden gelen şerbet, içmek anlamındadır. Osmanlı şerbetini anlatan ilk Avrupalılardan biri, 1537’de bal, şeker ya da pekmezle tatlandırılan sudan oluştuğunu ve pekmezlisinin yalnızca hizmetçilere uygun görüldüğünü yazan Bartholomew Georgevitz’dir. İmparatorluk coğrafyasına gelen Thévenot, şerbeti sevdiğini belirir ve: “Şerbet de çok güzel bir içecektir; Mısır’da şeker, limon suyu, misk, gri amber ve gül suyuyla yapılır. Kendilerini ziyarete gelen birine hoş bir ikramda bulunmak istediklerinde, ona bir fincan kahve, sonra bir bardak şerbet, ardından da parfüm söylerler.”

Meyveler: Evliya Çelebi seyahatnamesinde İstanbul’un kirazı ve şeftalisi, Bursa’nın kırk çeşit, Malatya’nın seksek çeşit armudu diye bahsettiği meyvelerden Thévenot İzmir’e yakın bir yerde verdikleri mola esnasında, çok miktarda karpuz olduğunu belirtirken, “özellikle karpuza çok düşkün olan Türkler için beklenmedik bir ziyafetti.” diye bahseder. İskenderiye’ye yaptığı yolculukta portakala benzettiği meyveleri anlatır ve iki elle bile avuçlanamayacaklarını anlatır. İki cin limondan bahseden Thévenot iri olanların tadının iyi olmadığını, ceviz büyüklüğünde olanların ise en lezzetli olduğunu ve “şerbet” yapıldığını belirtir.

Sonuç
Bu yazımızda seyahatnamelerden edinilen bilgiler doğrultusunda ve gezgin Thévenot gözünden Osmanlı-Türk sofra kültürüne bakışı yansıtılmaya çalışılmıştır. İmparatorluk coğrafyasının ve diğer milletlerin sahip olduğu zenginliği anlayabilmek için yeme ve içme kültürü bilinmesi gerekmektedir.

Seyyahlar bu yeme ve içme veya sofra kültürüne en iyi ayna tutan kaynaklardandır. Kendi değer ve kültür yargıları ile kıyas yapabilme imkanları olduğu için objektif bir tutum sergilemektedirler. Thévernot seyahatnamesinde de görüleninin üzerine İmparatorluğun sofra kültürünün temel unsuru tahıldır. En çok tercih edilen yemeğinin pilav ve etli pilav olduğudur. Balık, Türk sofrasında pek fazla yerini bulamadığı gibi bu seyahatnamede de yer bulamamıştır. Yenilen etler arasında seyyahların ortak görüşü olan kuzu eti bu seyahatnamede de açıkça görülmektedir.

Gezgin Thévenot kitabında detaylandırdığı Türk kahvesinin sunumuna dikkat çekmiştir. Türk kahvesinin tadını nadir beğenen seyyahlardan biri olmuştur. Beğendiği diğer bir içecek rengi ve hoş kokusuyla şerbet iken bir diğeri de İzmir’de üretilen şaraplardır.

Yasin Baturhan Ergin
twitter.com/erginbaturhan 

Kaynakça
Çakır, Can. Tarih, Etimolojisi ve Edebiyatı ile Boza Kitabı, İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Yayınları, 2019
Işın Mary, Prıscılla. Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi. Çev., Ahmet Fethi Yıldırım, İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları, 2020
Yerasimos, Marianna. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2019
Işın Mary, Prıscılla. Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2018
Ünsal, Artun. İktidarların Sofrası, İstanbul: Everest Yayınları, 2020
Sümer, Faruk. Oğuzlar, İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Yayınları, 2016
Thévenot, Jean. Thévenot Seyahatnamesi. Çev., Ali Berktay, İstanbul: Kitap Yayınevi, 2009